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Renaissance-Küche, Gastronomie und Geschirr


Als Renaissance-Ära erlebte die Renaissance nicht nur den Aufstieg der Künste, sondern auch eine erstaunliche Veränderung in der Art des Essens, die den Mächtigen eine völlig andere Vision ihrer Darstellung der Welt bot. Die Faszination für Italien, die Reflexionen der Humanisten, die Erfindung des Drucks, die Entdeckung Amerikas, die protestantische Reform, all diese Ereignisse haben Einfluss auf die Art zu essen, zu kochen und auch auf "Gute Tischmanieren" der Zeitgenossen von François I. und Catherine de Medici.

Die Auswirkungen italienischer Werke

Dann erschienen die ersten Küchenarbeiten aus Italien (wo die Renaissance lange zuvor stattgefunden hatte). Wir schreiben Catherine de Medici leicht bestimmte Änderungen zu, aber wir dürfen an ihrem Einfluss zweifeln, weil die Ankunft der sehr jungen Florentinerin in Frankreich, die ohne Gnade schlecht Französisch spricht, von der schönen Diane de Poitiers in den Schatten gestellt wurde. Franz I., ein raffinierter Mann, umgab sich gern mit italienischen Künstlern.

Das Werk des Italieners Bartolomeo Sacchi, ein wahrer kulinarischer Bestseller der Renaissance, erschien 1550 in Lyon unter dem Titel „Über ehrliches Vergnügen und Gesundheit“. Mit dem Spitznamen Platin (il Platina) war er der erste, der das Vergnügen an leckeren Gerichten zu einer Zeit förderte, als die Kirche jede Suche nach diesem Begriff nachdrücklich verurteilte, indem sie ihn mit Sünde gleichsetzte. Viele Werke italienischer Köche wurden später in mehrere Sprachen übersetzt, was den Einfluss der Köche der Halbinsel belegt.

B. Scappis Abhandlungen (mit dem Titel Opera, lateinische Bedeutung des Wortes) enthalten nicht weniger als 1000 Kochrezepte! und, zu dieser Zeit äußerst selten, enthält die Oper Abbildungen von Küchen aus dem 16. Jahrhundert, von denen, die dort gearbeitet haben, von Utensilien und vom Fluss der Dienstleistungen.

Die Entdeckung des Drucks durch Gutenberg in den 1450er Jahren ermöglichte die Verbreitung der handgeschriebenen Rezeptbücher, die Ende des Mittelalters erschienen, und machte Werke bekannt, die sich mit Diätetik befassten und von mittelalterlichen Ärzten geschrieben wurden, die zwischen dem 13. und 19. Jahrhundert lebten. Fünfzehntes Jahrhundert. Essen und Kochen werden zu literarischen Themen.

Revolution in der Lebensmittelmode

Gemüse, das von den Adligen lange verachtet wurde, ist wieder in Mode, so groß ist der Wunsch, die Bräuche italienischer Gerichte zu übernehmen. Spargel, Gurken, Kardons und Artischocken liegen wieder im Trend, ebenso wie der Ende des 15. Jahrhunderts wieder eingeführte Blumenkohl. Früher standen Karotten, Pastinaken, Schwarzwurzeln, Spinat, Salat, Portulak, Brunnenkresse, Chicorée-Endivien, Mangold und Gurken auf fürstlichen Tischen (früher am Tisch des Mittelalters). Ab 1550 werden auch Pilze, Trüffel, Morcheln usw. wiederentdeckt. Diese Änderung erfolgt zum Nachteil von Getreide und Hülsenfrüchten.

Die Kartoffel erschien in den Alpen dann im Vivarais, aber diese dunkle und verbeulte Knolle, die mit der Familie der "Salanaceae" verwandt ist, wie die Belladonna, die Mandrake, der giftige Henbane, die Stechapfel (halluzinogen und tödlich) wird Gegenstand von Misstrauen sein und für lange Zeit in der französischen Küche fehlen.

Die in Mexiko von den Konquistadoren entdeckte Tomate namens "Tomate" wurde im 15. Jahrhundert nach Sevilla importiert und in Neapel angebaut. Es wird mehr als zwei Jahrhunderte dauern, bis es vom Rest Europas als essbar anerkannt wird.

Die Früchte

Durch den italienischen Einfluss gefördert, werden die Früchte mehr konsumiert (Melonen, Süßorangen, Zitronen) und vervollständigen die Liste der von den Adligen geschätzten Früchte. Gekocht, in einem Kompott oder in Form von Früchten und kandierten Fruchtpasten gegessen, wandern die zu Beginn des Essens servierten Früchte am Ende des Essens, mit Ausnahme der Melone und Feigen, die den Schinken noch heute begleiten. hui.

Die Gartenbauer der Halbinsel entwickeln Baumzucht, wählen, akklimatisieren und kreuzen Sorten und übertragen ihre Leidenschaft für Früchte auf die Adligen der Renaissance.

Die berühmte Pflaume, die Reine-Claude getauft hat, verdankt ihren Namen der sanften und ruhigen Frau von François Ier.

Fleisch

Ärzte im Mittelalter befürworteten das Fleisch von Geflügel und Wildvögeln und behaupteten, es passe besser zu den "empfindlichen" Mägen der Adligen (wir können hier den Einfluss der Ernährung auf die Ernährungspraktiken sehen). Allmählich wird der Einfluss der Renaissance diese Vorschriften ändern.

Ab dem 16. Jahrhundert verschwanden die großen und angesehenen Vögel (Schwäne, Reiher, Pfauen, Fasane, Störche, Rohrdommeln, Kraniche und Kormorane) vom Tisch der sozialen Eliten. Die Vision der Welt und die Mentalitäten ändern sich, neue Lebensmittel werden diese großen Vögel ersetzen und der übermäßige Konsum von Gewürzen, eine Garantie für soziale Unterscheidung seit Jahrhunderten, wird rückläufig sein. Bei Rindfleisch verbessert sich das Image ebenso wie bei Kalbfleisch, Hammel, Lamm und Kind, mit Ausnahme von Schweinefleisch, das als gewöhnliches und beliebtes Lebensmittel gilt.

Dieses Fleisch ist in der bäuerlichen Ernährung weniger präsent (aufgrund der Zunahme der Populationen) und ermöglicht es den Reichen, sich zu unterscheiden. Wir erleben eine Umkehrung der Werteskala. Es gibt viele Innereienrezepte (Kutteln, Nieren, Gehirn, Ohren, Schnauzen, Bries, Zitzen) und andere raffiniertere Zubereitungen: Vogelzungen, Geflügelkämme, Hahnhoden und Foie Gras.

Saucen und Gewürze, Butter in der Küche

Ab der Renaissance begannen sich die sauren Saucen des Mittelalters, gekocht mit Essig, Weißwein oder Verjuice (aus grünen Trauben), die den Vorteil hatten, nicht zu fett zu sein, allmählich zu enthalten Butter oder Sahne (auch hier sind die Trends umgekehrt, weil Milchprodukte, die als "Fett der Armen" bezeichnet werden, lange Zeit das Vorrecht der Demütigen waren).

Andere Fette wurden ihnen vorgezogen, insbesondere Schmalz und Speck, aber an mageren Tagen verboten, wurden sie dann durch Öl ersetzt. Die Butter wurde jedoch häufig in den Regionen Flandern, Normandie, Bretagne, Aunis und Saintonge verwendet, wo das milde und feuchte Klima Weiden und Viehzucht begünstigte. Der Aufstieg der Butter in der französischen Küche wird zu einem der Hauptmerkmale ihres Rufs.

Die protestantische Reform ermöglichte es Luther und Calvin, das Verbot des Papsttums, in der Fastenzeit Butter zu konsumieren, aufzuheben (während sie sich jedoch für Sparmaßnahmen einsetzten), um eine "Flucht" der Gläubigen zum Protestantismus zu vermeiden Die katholische Kirche gewährte den Gläubigen Dispensationen in Gebieten, in denen Öl, das einzige Fett, das an mageren Tagen verwendet wurde, teurer war als Butter.

Der unwiderstehliche Zuckerboom

Die Verwendung von Zucker im Mittelalter hatte eine therapeutische Funktion. Es wurde in heiße und feuchte Lebensmittel eingeteilt, sollte die Verdauung erleichtern und ist den Kranken vorbehalten, weil es selten und teuer ist.

Der Anbau von Zuckerrohr, der im 9. Jahrhundert von den Arabern eingeführt wurde, die es selbst aus Persien zurückbrachten, wird in Andalusien und auf den Mittelmeerinseln praktiziert. Es entwickelt sich in Spanien, auf den Kanarischen Inseln, den Azoren und Madeira, dann auf den Antillen und in Südamerika. Diese Rohrzuckerproduktionen werden in Frankreich und Europa neue Moden schaffen.

Jean Bruyerin-Champier, Doktor von François I., bemerkt in seinen Schriften: "Der süße Geschmack wird von den Lords so geschätzt, dass wir die Köche bitten, Fleisch und Fisch damit zu bestreuen."

Süßigkeiten und Gebäck

Der Geschmack für Süßwaren und süße Desserts verstärkt sich, aristokratische Tische sind mit Sabayons, Makronen, Sorbets und Eiscreme, Marmeladen, Fruchtgelees, kandierten Blumen und Schalen, Nougats, Baisers, Frangipane und Mandelpaste bedeckt. Diese sind italienischen Ursprungs, andere Spezialitäten sind seit der Antike bekannt, wie gezuckerte Mandeln, von denen die Römer vielleicht die ersten Erfinder waren.

Ein berühmter italienischer Konditor, Giovanni Pastilla, erfand diese kleinen bunten Bonbons namens Pastillen, die bei den Hofkindern großen Erfolg hatten und ausriefen: `` Gut! Gut ! (Der Ursprung des Wortes Süßigkeiten?).

Alte Gebäckrezepte

Das seit der Antike bekannte Brandteiggebäck wurde von zwei italienischen Konditoren Messisbugo und den berühmten Scappi, die Donuts herstellen, auf den neuesten Stand gebracht und rehabilitiert. Das Laminieren, eine von arabischen Köchen entwickelte Technik, wurde von den Meisterköchen des Mittelalters ignoriert und in der Renaissance wiederentdeckt. Scappi greift nach Blätterteigkuchen und herzhaften Zubereitungen.

Sie sollten wissen, dass in der Renaissance der Begriff Konditor den Handwerker bezeichnet, der in einem Teig gekochte Gerichte (Pasteten, Pastetenterrinen) zubereitet.

Süße Getränke, Sirupe und Liköre

Italienische Spezialitäten, Sirupe und Liköre werden von den europäischen Gerichten des 16. Jahrhunderts geschätzt. Im Mittelalter entdeckten arabische und persische Alchemisten die Destillation, ein Prozess, der dank der Stille starken Alkohol aus Wein gewinnt. Denken Sie daran, dass die Wörter "Alchemist, Alkohol, Elixier und Still" arabischen Ursprungs sind. So wurde "aqua vitae" geboren, das Wasser des Lebens, das zu Beginn als von Ärzten verschriebenes Mittel verkauft wurde.

Die üppigen Zuckerdekorationen

Italienische Konditoren, die in der Kunst der Arbeit mit Zucker Meister waren, stellen eine formbare Paste her, mit der sie kunstvolle Skulpturen und Architekturen schaffen. Diese Dekorationen, Symbole für Reichtum, Luxus und Prunk werden in den Fürstenhöfen der letzte Schrei sein. Die "Serene", wie wir sie Venedig nannten, zeichnete sich durch diese Kunst aus und zeigte ihre extreme Raffinesse. Tischdecken, Servietten, Gläser, Besteck und Zuckerplatten waren so fein gearbeitet, dass man sich irren sollte!

Humanismus und Tischstil

1486 war der Philosoph Pic de la Mirandole begeistert, "man kann auf der Welt nichts Bewundernswerteres sehen als den Menschen". Diese Konzeption ist in allen Bereichen eine Quelle des Umbruchs und hat Auswirkungen nicht nur auf Kunst, Wissenschaft, Denken, sondern auch auf "Tischmanieren". Der Gast aus dem 16. Jahrhundert muss gute Manieren demonstrieren, die aktuellen Bräuche respektieren und Verfeinerung demonstrieren. 1536 veröffentlichte der Prinz der Humanisten Erasmus von Rotterdam eine maßgebliche Abhandlung „de Civilitae Morum Puerilium“, in der sich dieser hochrangige Intellektuelle mit Tischkapazitäten befasst und bestätigt, dass „der Mensch nicht als Mann geboren wird, zu dem er einer wird“ Bildung, soll ihn von seiner Tierlichkeit befreien.

Besteck, Gläser und einzelne Servietten

Nach und nach wird die Mode für die Gabel kommen, eine kleine Gabel mit zwei Zähnen aus Italien, deren Auferlegung lange dauern wird, weil befürchtet wurde, dass sie den Mund verletzen würde (Ludwig XIV. Selbst hatte sich geweigert, sie zu benutzen. am Hof) der breite und flache Löffel aus Gold, Silber und Vermeil und das Aussehen des Tellers, der das rechteckige oder runde Tablett ersetzt, mit dem das "Slicer" -Brot mit einer dichten Krume platziert wurde, auf die wir verschüttetes Fleisch in Sauce oder geröstet (siehe Artikel "Am Tisch des Mittelalters"). Die Holz- oder Zinnschalen für flüssige Zubereitungen und Saucen werden durch schöne, fein dekorierte Tassen aus Glas oder Vermeil ersetzt.

Die Verwendung der einzelnen Serviette verbreitet sich ebenfalls (im Mittelalter war es üblich, die fettigen Hände an den langen Klappen der Tischdecken abzuwischen, die die Tische bedeckten, und später an den Ecken der Tische die Geschirrtücher. Tabellen). Die Gläser, echte Kunstwerke (hergestellt in der berühmten Glashütte von Venedig, die 200 Jahre lang das Monopol haben wird) werden immer feiner und funktionsfähiger.

Der Esszimmer

Der Tisch wird zum Symbol für Prunk und Rivalen, Luxus und Reichtum, um die Gäste zu beeindrucken. Im 16. Jahrhundert fanden die Feste in einem bestimmten Raum statt: dem Speisesaal, der mit festen Tischen ausgestattet war (Ersetzen der Bretter auf Böcken, die anschließend in Mehrzweckräumen abgebaut wurden).

Diese unter François I. eingeleiteten Veränderungen werden erst in den nächsten zwei Jahrhunderten zunehmen.

Die Köche des Jahrhunderts Ludwigs XIV. Bewerben Butter in der Küche. Sie sind der Ursprung der „großen französischen Küche“, deren Hegemonie nur noch zunehmen wird: Die ausländischen Eliten werden bald die Vormachtstellung der französischen Kochkunst erkennen und eine gleichwertige Faszination dafür empfinden. von den Gerichten von Versailles ausgeübt.

Diese Köche aus dem 17. Jahrhundert waren die ersten, die sich von den diätetischen Vorschriften der Ärzte befreiten, die die Auswahl der Lebensmittel, die Art des Kochens und des Essens beeinflussten. Aber mit der Entwicklung der Mentalitäten und der Verfeinerung des Gaumens kann sich die Völlerei ungehindert entfalten!

Quellen und Abbildungen: Fürstliche Feste und Bauernmahlzeiten während der Renaissance von Eric Birlouez. Edtions Ouest France, März 2011.


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