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Kulinarische Rezepte aus dem Mittelalter


hier sind einige typische Rezepte des Mittelalters, entnommen aus berühmten Werken wie "Le Viandier de Taillevent", "Le Mesnagier de Paris", "Am Tisch der Herren, Mönche und Bauern des Mittelalters" von Eric Birlouez sowie "Die Küche des Mittelalters". von Brigitte Racine. Sie werden es ermöglichen, ein komplettes Menü zusammenzustellen, wie es im Mittelalter serviert werden könnte.

Da die Hypocras berühmt sind, bieten wir Ihnen einen "Weißwein mit Honig und Salbei" für den Aperitif an.

Als Vorspeise haben Sie die Wahl zwischen einer "herzhaften Bourbonnaise-Torte", "gefüllten Eiern", einer Wirsing-Brühe ".

Für das Hauptgericht zögern Sie zwischen dem „Hecht mit grüner Sauce“, dem „Chaudumée“, das seltsamerweise unserem Lachssteak ähnelt, dem „Galimafrée“ aus Lamm oder dem „Geflügel-Comminée“, dessen Begleitung das sein wird "Mangoldpüree" oder "Cretonnée de Fèves" sowie "Cameline-Sauce" oder "Jance-Sauce".

Zum Abschluss wählen wir die „Cresme Darioles“, das „Raw Pear Pasté“ oder das „Blancmange“.

Guten Appetit !

Weißwein mit Honig und Salbei

1 Flasche trockener Weißwein + 100 g flüssiger Honig + 6 bis 8 Blätter frischer Salbei + 1 Prise Pfeffer.

25 cl Wein mit dem Honig erhitzen. Mischen, damit sich der Honig im Wein auflöst. Fügen Sie den fein gehackten Salbei hinzu. Vom Feuer nehmen. Auf Wunsch mit Pfeffer würzen. 30 Minuten ziehen lassen, abgedeckt. Mit dem Rest des Weins mischen und vor dem Filtern 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen. Kühl aufbewahren.

Gefüllte Eier

Für 6 Personen: 14 Eier + 1 halber Teelöffel Thymian + 1 Spitze Safran + 1 Prise Nelkenpulver + 100 g Roquefort + 2 Esslöffel Sahne + 12 sehr dünne Barden Speck + Pfeffer + 30 g Butter.

12 hart gekochte Eier kochen. Schälen und längs halbieren. Entfernen Sie vorsichtig das Eigelb und reservieren Sie das Weiß. Das Eigelb in eine Schüssel geben. Schlagen Sie die beiden restlichen Eier zu einem Omelett und mischen Sie sie mit dem zerbröckelten Eigelb und der Sahne. Fügen Sie den Thymian, Safran, zerbröckelten Roquefort hinzu. Pfeffer. Alles gut mischen, dann kleine Kugeln formen und in die Vertiefungen des Eiweißes legen. Die Butter schmelzen und die Eier begießen. Einige Minuten unter dem Grill bräunen. Während die Eier kochen, bräunen Sie die Speckbarden in einer Pfanne. Legen Sie zwei Eier auf jeden Teller, begleitet von einem Speckbarden. Mit einem Rucola-Salat servieren.

Sie können den Roquefort durch Comté oder geriebenen Beaufort ersetzen.

Brouet im Wirsingstil

Für 4 Personen: 1 l Hühnerbrühe + 1 Scheibe geräucherter Speck + 2 Hühnerleber + 2 Scheiben Toast + 1 halber Teelöffel Ingwerpulver + 1 Prise Zimtpulver + 1 Safranspitze + 1 Bund Petersilie + Salz.

Den gewürfelten geräucherten Speck in einer Pfanne mit etwas Fett kochen, die Hühnerleber hinzufügen und zusammen 5 Minuten kochen lassen. Nehmen Sie den Speck und die Lebern und mischen Sie sie mit dem Toast, der Petersilie und den Gewürzen außer dem Safran. Fügen Sie bei Bedarf eine kleine Kelle Hühnerbrühe hinzu. Erhitze die Brühe und gieße die vorherige Zubereitung unter Rühren ein, um alles gut zu kombinieren. 10 Minuten erhitzen. Dann den Safran dazugeben und heiß servieren.

Hecht in grüner Sauce

Für 4 Personen: 1 Hecht von 1,20 kg + Gerichtsbrühe + Salz und Pfeffer. Für die grüne Sauce: 1 Bund Petersilie + 3 oder 4 Sauerampferblätter + 1 Teelöffel Ingwer + 1 Teelöffel Paradies- oder Pfeffersamen + 1 halber Teelöffel Majoran + 1 Krümelscheibe Weißbrot + 20 cl Fischbrühe + 5 cl Zitronensaft + 50 g Butter.

In die Schüssel eines Mixers Petersilie, Salbei, Sauerampfer, Majoran, in Fischbrühe und Zitronensaft getränkte Semmelbrösel sowie die zerkleinerten Gewürze geben. Alles gut mischen und alles durch das Käsetuch geben, gut andrücken, um alle Säfte zu sammeln. Die Zubereitung in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Butter einrühren.

Den Fisch in die kalte Gerichtsbouillon legen, leicht köcheln lassen und ca. 15 Minuten kochen lassen. Heben Sie die Filets an und entfernen Sie die Knochen.

Gießen Sie die heiße grüne Sauce auf den Boden jedes Tellers und legen Sie die Fischfilets darauf, nachdem Sie die Salz- und Pfeffergewürze überprüft haben.

Diese Sauce begleitet alle pochierten Fische.

Chaudume

Für 4 Personen: 4 Hecht- oder Lachssteaks + 1 Scheibe Landbrot + 20 cl Fischbrühe + 5 cl Weißwein + 5 cl Verjuice + 1 Teelöffel gemahlener oder pulverisierter Ingwer + 1 Nagel zerkleinerte Nelken + 1 Teelöffel Paradies- oder Pfeffersamen + 1 Messlöffel Safran + 50 g Butter + Salz.

Das Brot rösten, in kleine Stücke schneiden und in der Fischbrühe einweichen. Mahlen Sie die Gewürze und mischen Sie sie mit Weißwein und Verjuice, dann mit Fischbrühe. Zum Kochen bringen und ca. 5 bis 10 Minuten kochen lassen, damit die Sauce etwas eindickt. Durch das Käsetuch gehen und gut andrücken. Fügen Sie die Safranstränge hinzu. Warm halten. Kochen Sie die Fischstücke unter dem Grill, drehen Sie sie nach der Hälfte des Garvorgangs oder in einer Pfanne. Leicht salzen. Die Sauce im letzten Moment erhitzen und vom Herd nehmen, die sehr kalte Butter hinzufügen und verquirlen, um die Sauce zu binden. Den Fisch mit der Sauce servieren.

Galimafree

Für 4 Personen: 600 g gekochte Lammkeule + 2 Zwiebeln + 1 Glas Weißwein + 3 cl Verjuice + 1 Prise Ingwerpulver + Salz und Pfeffer + Schmalz.

Die geschnittenen Zwiebeln in etwas Schmalz schmelzen. Ein Drittel des Fleisches hacken. Zu den Zwiebeln geben und vorsichtig anbraten. Weißwein einfüllen und einige Minuten köcheln lassen. Fügen Sie den Ingwer und den Pfeffer hinzu. Den Rest des Fleisches würfeln und zur vorherigen Mischung hinzufügen. 10 Minuten köcheln lassen. Überprüfen Sie die Gewürze und lassen Sie sie zum Servieren mit dem Verjuice ablöschen.

Geflügel Comminée

Für 6 Personen: 1 Freilandhuhn + 25 cl trockener Weißwein + 75 cl Hühnerbrühe + Butter oder Schmalz + Salz und Pfeffer. Für die Sauce: 1 Scheibe Brot + 1 Teelöffel zerkleinerter Ingwer + 1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver + 6 cl Verjuice oder 5 cl Weißwein und 1 Teelöffel Weinessig + 2 Eigelb Eier.

Das Huhn in Stücke schneiden. Decken Sie sie mit Hühnerbrühe und Wein. Etwa 40 Minuten köcheln lassen. Gewürze anpassen. Entfernen Sie die Hühnchenstücke und halten Sie sie warm.

Bereiten Sie die Sauce vor. Reduzieren Sie die Kochsäfte des Huhns, bis Sie etwa 30 cl Flüssigkeit erhalten, und schmelzen Sie das Brot bei schwacher Hitze. Die Gewürze im Verjuice (oder der Weißwein-Essig-Mischung) auflösen und mit der Brühe mischen. Zum Kochen bringen und durch das Käsetuch geben.

Zum Servieren die Hühnchenstücke in etwas Fett goldbraun anbraten. Das Eigelb schlagen. Die Sauce erhitzen und die Eier unterrühren. Zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Decken Sie das Fleisch mit dieser scharfen Sauce.

Mangoldpüree

Für 2 oder 3 Personen: 300 g Mangoldblätter (die Blätter eines schönen Bündels) + Olivenöl + 10 cl Geflügelbrühe + 1 Bund Petersilie + ¼ Fenchelknolle + Salz.

Reinigen Sie die Mangoldblätter und entfernen Sie die Stiele. Schneiden Sie sie in Scheiben und blanchieren Sie sie einige Minuten in kochendem Salzwasser. Lass sie unter kaltem Wasser laufen. Lassen Sie sie gut ab. Drücken Sie sie zwischen Ihre Hände, um das Wasser zu entfernen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Mangold darin anbraten. Fügen Sie die Geflügelbrühe hinzu und kochen Sie sie bei schwacher Hitze abgedeckt 10 Minuten lang. Dann die gewaschene und gehackte Petersilie sowie den fein gehackten Fenchel hinzufügen. Gut mit dem Mangold mischen. Passen Sie die Gewürze mit Salz an. Einige Minuten köcheln lassen.

Verkrustete Bohnen

Für 4 Personen: 500 g Saubohnen + 1 Teelöffel geriebener Ingwer + 1 Prise Safran + 2 Eigelb + 20 cl Milch + Salz

Die Bohnen schälen und 2 Minuten in kochendes Wasser tauchen. Die weiße Haut, die die Bohnen bedeckt, abtropfen lassen und entfernen. Zum Kochen in kochendem Salzwasser zurückkehren. Die Bohnen sollten gut gekocht sein. Ablassen. Milch kochen. Die Bohnen mit einer Gabel grob zerdrücken, den geriebenen Ingwer hinzufügen und dann nach und nach die heiße Milch unter Rühren hinzufügen, um ein Püree zu erhalten. Fügen Sie das geschlagene Eigelb und die Safranstempel hinzu. Unter Rühren erhitzen, ohne zu kochen. Heiß servieren mit dünn geschnittenen Hähnchenfilets oder gebratenem Speckwürfel.

Darioles von Cresme (Mandelcreme)

Für 6 Dariolen: Mürbeteig + 250 Sauerrahm + 2 ganze Eier + 100 g gemahlene Mandeln + 60 g Zucker.

Rollen Sie das Mürbeteiggebäck in einem Tortenteller aus und stechen Sie es ein, damit es nicht anschwillt. Im vorgeheizten Backofen 10 Minuten bei 200 ° C vorbacken. Eier und Zucker weiß schlagen und das Volumen verdoppeln. Sahne und gemahlene Mandeln hinzufügen. Gießen Sie diese Mischung über den Teig. 25 bis 30 Minuten backen.

Rohes Birnenpastete (Birnen-Mandel-Torte)

Für 1 Torte: 3 oder 4 Birnen + 100 g brauner Zucker + Zitronensaft + Zimt + 2 gerollter Teig + 1 Eigelb + 125 g gemahlene Mandeln + 1 Ei + 125 g Zucker.

Die Birnen schälen, halbieren und den Kern entfernen. Zitrone sie. Bereiten Sie die Mandelpaste vor. Kombinieren Sie in einer Küchenmaschine das Mandelpulver, das Vollei und 125 g Zucker.

Legen Sie eine Gebäckschale in die Kuchenform, bedecken Sie sie mit der Mandelpaste und dann mit den Birnenhälften. Die Birnen mit etwas Zimt bestreuen. Mit braunem Zucker reichlich süßen und mit dem zweiten Teig ausrollen. Löten Sie die Kanten gut und machen Sie einen kleinen Kamin in der Mitte. Mit dem in ein paar Tropfen Wasser gelösten Eigelb anbraten und 30 bis 35 Minuten in einem auf 210 ° C vorgeheizten Ofen backen. Warm oder kalt servieren.

Pudding

Für 4 Personen: 25 cl Milch + 25 cl Sahne + 3 Gelatineblätter + 75 g Zucker + 200 g gemahlene Mandeln.

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Erhitzen Sie die Milch vorsichtig mit den gemahlenen Mandeln. Sahne und Zucker hinzufügen. Zum Kochen bringen. 5 Minuten ziehen lassen.

Entfernen Sie die Gelatineblätter aus dem Wasser, lassen Sie sie zwischen den Händen abtropfen und geben Sie sie unter Rühren in die vorherige Mischung, bis sie vollständig aufgelöst sind. Durch ein Käsetuch gehen, um einen glatten Pudding zu erhalten. Gießen Sie die Zubereitung in Auflaufförmchen und bewahren Sie sie vor dem Entformen 4-5 Stunden im Kühlschrank auf. Gekühlt servieren.

Quellen

- Le Mesnagier de Paris: Mittelalterliche Küche Ende des 14. Jahrhunderts von Josy Marty-Dufau. Heimdal, 2009.

- Le Viandier: Mittelalterliche Küche im 14. Jahrhundert, Rezepte nach Taillevent von Josy Marty-Dufaut. Heimdal, 2007.

- Küche des Mittelalters von Brigitte Racine. Ausgaben Ouest-France, April 2012.

- Am Tisch der Herren, Mönche und Bauern des Mittelalters. von Eric Birlouez. West France Editions, 2011.


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