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Die Hygienevorschriften für Fleisch im Mittelalter


Die Gesundheitskrisen - Rinderwahnsinn, Maul- und Klauenseuche, Aviäre Influenza - in der Fleischindustrie werfen heute Fragen zu den Vorschriften der Lebensmittelkette auf. In der Tat führte die Angst vor Ungesunden und Korrupten seit dem Mittelalter dazu, dass der Westen überwacht und Gesetze über Lebensmittel, insbesondere über Fleisch, erlassen wurde, um potenzielle Risiken zu vermeiden. Während des jüngsten Pferdefleischskandals sprachen die Medien von "Täuschung, die des Mittelalters würdig ist", aber was ist mit den damaligen Hygienevorschriften?

Eine Vielzahl von Gesetzen

Eines der Hauptanliegen der Mächte im mittelalterlichen Westen in Bezug auf die Ernährungssicherheit ist es, die Gefahren zu vermeiden, die durch den Verzehr von Fleisch entstehen können. Diese Gefahren sind oft unbekannt oder werden fälschlicherweise diagnostiziert, aber die Angst, die sie verursachen, ist weit verbreitet. Das Ergebnis ist ein facettenreiches und produktives Rechtssystem. Ob es sich um einen Lord, eine Gemeinde oder seltener um den König selbst handelt, wir regeln, um Störungen der öffentlichen Ordnung und des Friedens zu vermeiden. Dies sind nicht nur einfache Empfehlungen, sondern echte "Gesetze", die manchmal hart ausgehandelt werden und von Inspektionen, Kontrollen und Geldstrafen für Verstöße begleitet werden.

Insofern ist die Mirepoix-Charta von 1303 ein besonders relevantes Beispiel für die Gesetzgebung zu Fleisch. Es wird in Anwesenheit des Herrn der Stadt, Jean de Lévis, Notare, Rechtsprofessoren, Gemeindevertreter, aller Metzger der Stadt, aber auch des Königs von Frankreich, Philippe le Bel, unterzeichnet, um dies zu beweisen Letzterer ist sich der rechtlichen, kommerziellen und politischen Probleme im Zusammenhang mit Lebensmitteln bewusst. Und diese Charta ist alles andere als einzigartig. Zwischen 1200 und 1500 standardisierten viele Texte den Verkauf von Fleisch. In den Städten Südfrankreichs und in Italien ist dies hauptsächlich die Aktion lokaler gewählter Beamter. Weiter nördlich sind es die Handwerksgilden des Mittelalters, die wie die große und mächtige Pariser Metzgerei, deren Statuten als Gesetze für alle in der Stadt praktizierenden Personen gelten, die legale Staffel übernehmen.

So hat die mittelalterliche Gesellschaft ab dem 13. Jahrhundert dem Lebensmittelrecht, das spärlich und fragmentiert gebildet wurde, eine wachsende Bedeutung beigemessen: Bräuche, Verordnungen, Kapitulationen, Urkunden, Statuten usw. Und dieses Recht ist manchmal besonders streng.

Verbotenes Fleisch

Wenn jeder Christ im Gegensatz zu Juden oder Muslimen vom Essenstabu befreit ist, kann das Fleisch von Tieren unter bestimmten Umständen ungesund sein, und es ist im Namen der öffentlichen Gesundheit ratsam, es um jeden Preis zu vermeiden. Dazu beziehen wir uns zunächst auf die alten Autoritäten, die aus dem antiken Griechenland und Rom, Hippokrates und Galen, stammen, um festzustellen, was konsumiert werden kann oder nicht. Zwei formelle Verbote richten sich hauptsächlich gegen das Tier als solches. Das erste betrifft Ziegenfleisch, dessen Zweck eher die Herstellung von Milch und Käse ist. Wenn die Landschaft im Allgemeinen Ziegenfleisch konsumiert, wird es in der Stadt abgeschrieben, da es als Überträger von Krankheiten wie Fieber oder Cholera gilt, wenn wir uns auf Hippokrates beziehen. Manchmal ist der Verkauf von Ziegenbabys ohne einen bestimmten Grund gestattet, der angesichts gesundheitlicher Vorsichtsmaßnahmen über den Wunsch nach Geschmack hinausgeht.

Das zweite Fleisch, das strengstens verboten ist, ist das des Pferdes. Es zu essen ist berüchtigt und die Kirche nimmt seinen Konsum als barbarische und heidnische Geste wahr, während der Laie das Tier als seinen Arbeitsbegleiter sieht, der beim Pflügen der Felder hilft, selbst als Vertrauter. Es ist daher undenkbar, sich von Ihrem Freund zu ernähren. Metzger können daher an ihren Ständen Hammel, Rind- und Schweinefleisch verkaufen, jedoch unter bestimmten Bedingungen: Das Fleisch muss "gut, nützlich und nicht krank" sein, wenn wir uns auf die oben erwähnte Charta von Mirepoix beziehen. Daher und aufgrund des schlechten Fortschritts der Medizin zu dieser Zeit steht die Tür allen Verboten offen, sobald der Verdacht auf eine Krankheit besteht. Eines der Hauptanliegen des mittelalterlichen Menschen in Bezug auf Nahrungsmittelangst ist die Übertragung von Krankheiten von Tieren auf den Menschen. Um dies zu vermeiden und obwohl er viel mehr Zweifel als Gewissheit hat, trifft er extreme Vorsichtsmaßnahmen, bis er sich viele Krankheiten wie die des Aussätzigen vorstellt.

Vorsichtsmaßnahmen für Schlachtung und Verkauf

Unter den Hygienevorschriften für Fleisch im Mittelalter betraf die strengste mit Sicherheit die Schlachtung von Tieren. Unter den vielen Standards sollten einige erwähnt werden: Tiere müssen die Stadt zu Fuß betreten und sich einem Gesundheitscheck unterziehen, bevor sie geschlachtet werden und nicht irgendwo. Wenn die Metzger ab 1450 in Verona die Tötung in ihrem eigenen Geschäft durchführen mussten, war es ihnen im Allgemeinen verboten, dies in ihrem eigenen Haus zu tun, sondern in öffentlichen Schlachthöfen, die eher auf die Tötung oder den Tod reagierten. 'Skinner. Die Mächte versuchen daher, den Schlachtort zur besseren Kontrolle physisch vom Verkaufsort zu trennen. Und die Tiere müssen ihren eigenen Weg zu diesen Orten finden, um dem Verbraucher die Garantie zu geben, dass sie gesund sind. Dieses System vermeidet auch Betrug und ermöglicht die Erhebung von Steuern, wobei jedes Tier beim Betreten der Stadt besteuert wird, wobei die Besteuerung den Gesundheitsvorschriften hilft. Schließlich müssen die Tiere vor dem Tod einer externen und internen Doppeluntersuchung unterzogen werden, um sicherzustellen, dass sie nicht krank sind. Von da an konnten die Metzger mit dem Schlachten und dann mit dem Verkauf fortfahren, aber unter bestimmten Bedingungen wieder.

In der Tat ist der Verkauf von Fleisch, einem verderblichen Lebensmittel, ebenfalls Gegenstand großer Aufmerksamkeit. Metzger arbeiten je nach Bedarf pünktlich, da eine Lagerung unmöglich ist und die Verkaufsfristen streng sind. Im Allgemeinen betragen diese Verzögerungen höchstens zwei bis drei Tage, schlimmstenfalls anderthalb Tage nach der Schlachtung. In Paris können Metzger im Winter nicht länger als zwei Tage und im Sommer anderthalb Tage totes Fleisch halten. Und Fleisch ist bei weitem nicht das einzige betroffene Lebensmittel. Brot, Milch, Fisch und Meeresfrüchte unterliegen überall strengen Vorschriften für den Verkauf. Metzgern ist es verboten, gekochtes Fleisch, eine Tätigkeit von Metzgern und Würstchen, zu verkaufen, wodurch das Recycling von nicht verkauftem oder ungesundem Fleisch vermieden wird.

Schlussfolgern

Ist der Pferdefleischskandal wirklich einer "Täuschung des Mittelalters" würdig? Nichts ist weniger sicher, wenn Sie die eindrucksvolle Gesetzgebung zum Verkauf und Verzehr von Fleisch beachten. Trotzdem gibt es manchmal einen großen Unterschied zwischen Theorie und Praxis, und der Historiker sieht sich mit dieser Frage der tatsächlichen Einhaltung dieser Regeln konfrontiert. Die Tatsache bleibt, dass die Gesundheitskontrolle ein Hauptanliegen der mittelalterlichen Gesellschaft zu sein scheint, ein Anliegen, das die Fantasie der Angst vor Nahrungsmitteln widerspiegelt, die bis heute vorhanden ist.

Literaturverzeichnis

- Madeleine Ferrières, Geschichte der Essensängste. Vom Mittelalter bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts, Éditions du Seuil, Paris, 2002.


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