Die Sammlungen

Am Tisch von der Revolution bis zum Imperium 1789-1815


Unter dem Ancien Régime (16.-18. Jahrhundert) wurde das Essen zu einer Lebenskunst, genauer gesagt unter Ludwig XIV., Dessen Ruf für üppige Empfänge auf uns zurückzuführen ist. Wenn Sie unter Ludwig XV. Immer noch mit den Fingern essen, sind die Mahlzeiten sauberer und ordentlicher. Während der Zeit Ludwigs XVI. Gab es eine Zunahme der verschiedenen Berufe im Zusammenhang mit Lebensmitteln (Köche, Caterer, Konditoren ...), und die Methoden zur Lebensmittelkonservierung verbesserten sich. Darüber hinaus ermöglichte das Erscheinungsbild von Gewächshäusern den Anbau exotischer Produkte aus Übersee, und das Angebot an Utensilien und Geschirr für die Küche war vielfältig.

Während dieser Zeit erfolgt der Service "à la française", dh die Gerichte werden alle gleichzeitig gebracht und auf einem Tisch liegen gelassen, an dem sich die Gäste wie ein Buffet bedienen. Der gewünschte Effekt besteht darin, seinen Gästen eine Fülle von Gerichten mit sorgfältiger Präsentation zu präsentieren. Bis zur Revolution erfolgte die Zusammenstellung der Mahlzeiten nach dem liturgischen Kalender unter Berücksichtigung des Wechsels von fetten und mageren Tagen. Die Rezepte werden dann ohne Proportionen oder Garzeit gegeben. Unter dem Imperium (1789-1815) wird die Kunst des Tisches eine bisher unerreichte Verfeinerung erreichen.

Die großen Tische des Imperiums

Napoleon hat den Ruf, einen kleinen Appetit zu haben, er trinkt wenig und ist nicht gierig. Er schätzt einfache Lebensmittel, insbesondere solche, die ihn an seine korsische Kindheit erinnern. Der Kaiser bleibt nicht lange am Tisch; für die Hochzeit seines Sohnes Eugène de Beauharnais bleibt nur noch eine halbe Stunde an der Rezeption; und er überspringt sogar Mahlzeiten, wenn er mit seinen Verpflichtungen zu beschäftigt ist. Die Mahlzeiten am kaiserlichen Hof werden jedoch nach einem sehr genauen Protokoll, den Tagen der "kleinen Deckung" und noch mehr Tagen der "großen Deckung" (an Sonn- und Feiertagen) zubereitet. Für letztere steht der Tisch auf einer Plattform, Napoleon in seinem zeremoniellen Kostüm steht rechts, die Kaiserin links. Beide sitzen in Sesseln, während die Gäste auf Stühlen sitzen, und werden entsprechend ihrer Wichtigkeit platziert. Es sind spezielle Geschäfte geplant, um das kaiserliche Paar während des Essens zu unterstützen, zum Beispiel in Bezug auf Napoleon ist es der große Kammerherr, der für sein "Spülen der Finger" sorgt, während der große Knappe ihm seinen Stuhl präsentiert.

Der Kaiser legte wenig Wert auf Essen, viele seiner Zeitgenossen jedoch nicht, und große Mahlzeiten mussten pünktlich sein, da die Tür um die Uhr geschlossen war. Die Feierlichkeiten können 5 Stunden dauern und es wird Essen angeboten. Diejenigen, die es ausnutzen, es sich aber nicht leisten können, sollten in ausgezeichneter Gesellschaft sein und "mit Affengeld bezahlen" 1. Frauen sind zu diesen Mahlzeiten nicht zugelassen, und er sagte sich manchmal, dass "die dümmste Gans die liebenswürdigste Frau gewonnen hat" 2.

Obwohl er die Gastronomie nicht besonders schätzte, verstand Napoleon das diplomatische Interesse dieser Empfänge, weshalb er die Verantwortung für die Aufnahme von Gästen, die für die Angelegenheiten des Staates wichtig sind, an Cambacérès und Talleyrand delegierte3. Die von diesen beiden Politikern organisierten Abendessen finden in Paris statt, im Hôtel de Créqui und d'Elbeuf, dann im Hôtel de Molé, wo Perücken und Lakaien auf den neuesten Stand gebracht werden. In letzterem wird die Gastronomie des Reiches ihren Höhepunkt erreichen. Zu dieser Zeit war es noch der Wirt, der die Fleischstücke schnitt, Cambaceres befreite ihn davon. Talleyrand, der sich dennoch über den Pomp von Cambacérès lustig macht, speist im Hôtel de Matignon und kocht insbesondere die berühmte Fastenzeit, die unter anderem für ihre Gerichte mit komplizierter Architektur bekannt ist. Talleyrand interessiert sich sehr für das Kochen, er verbringt viel Zeit damit, die Menüs mit seinen Köchen zu studieren. Letzterer hält das Protokoll zum Schneiden von Fleisch aufrecht.

Wie bereits erwähnt, sind zeremonielle Mahlzeiten ein diplomatisches Instrument, und der Adel und die Bourgeoisie haben dies gut verstanden. Das Gedeck des Tisches ist wichtig, das Geschirr ist fein, aus Porzellan, am besten aus der Herstellung von Sèvres, dem Besteck und der in teuren Stoff geschnittenen Tischdecke. Kandelaber werden ebenso auf den Tisch gelegt wie Blumendekorationen oder ordentlich präsentierte Desserts. Der Service sollte schnell und das Personal sauber und elegant sein. Die Fürsten und die Marschälle haben ihre besonderen Chefköche. Wenn Napoleon seinen Namen keinem Gericht überließ, nannten seine Marschälle selbst einige von ihnen, wie das Huhn mit Duroc, das einzige Murat oder das Geschirr mit la Masséna.

Unter dem Konsulat (1799-1804) wird das Frühstück zwischen 8 und 9 Uhr, das Mittagessen um 11 Uhr und das Abendessen zwischen 14 und 18 Uhr eingenommen (außer in den Provinzen, in denen es aus beruflichen Gründen einfacher ist, mittags zu Abend zu essen) sozialer Rang, 18 Uhr ist die prestigeträchtigste Stunde. Späte Abendessen führen zu einem Mangel an Abendessen, und die meisten Restaurants schließen abends.

Der Dienst im französischen Stil wurde schrittweise durch einen Dienst im russischen Stil ersetzt, der 1810 von Prinz Alexander-Borissovich Kourakine, dem russischen Botschafter in Paris, in Mode gebracht wurde. Es wird in mehreren Sequenzen durchgeführt, die Portionen sind bereits auf dem Teller geschnitten und werden den Gästen direkt am Tisch serviert. Das Gedeck bleibt jedoch „à la française“ mit der Vielzahl von Tellern, Gläsern und Besteck, die für die verschiedenen angebotenen Gerichte und Getränke spezifisch sind.

Mahlzeiten für die Bescheidensten (Bauern, Arbeiter, Soldaten)

Nach der Revolution stiegen die Einkommen der Arbeiter und sie können sich jetzt drei Mahlzeiten pro Tag leisten, jedes Mal begleitet von Wein. Obwohl die Bauern durch das Verschwinden der Seigneurialsteuern leicht begünstigt sind, konsumieren sie hauptsächlich Brot, Kartoffeln, Suppe und Wein.

Seit dem Ende des Ancien Régime hat sich der Fleischpreis verdoppelt. Wenn Geflügel auf dem Land aufgezogen wird, sind sie hauptsächlich für den Handel bestimmt, und ihr Verzehr ist Sonn- und Feiertagen vorbehalten. Das Kaninchen hingegen wird häufig von Bauernfamilien gefressen. In jeder Region gibt es ein lokales Fleischgericht, das häufig auf Schweinefleisch oder Hammel basiert.

Wie im Mittelalter konsumieren wir viel Brei, aber ihre Zusammensetzung ist unterschiedlich. Anstelle von Buchweizen, Buchweizen oder türkischem Weizen bevorzugen wir glutenreiches Weißmehl. Die ländliche Umgebung ermöglicht es, von einer Gemüseproduktion von Gemüse, Obst und sogar Heilpflanzen zu profitieren. Die Früchte werden oft in Marmeladen zubereitet, da sie so konserviert werden können.

Die Zeit der Nahrungsmittelknappheit dauerte bis ins 19. Jahrhundert, und das Brot war manchmal von sehr schlechter Qualität und bestand aus schimmeligem Mehl, gekeimten Samen, zerkleinerten Bohnen oder Wicken, Gerste, Roggen, Hafer, aber auch Eicheln, Kohlkerne, Farnwurzeln oder sogar Blätter, Rinde ... In einigen Regionen werden Kastanien gegessen, die zu "Brot", einer Art flachen Pfannkuchen, verarbeitet werden.

Alain Pigeard berichtet über Anekdoten aus dem Leben der Bauern, die mit Lebensmitteln in Verbindung stehen, wie zum Beispiel Heiratsanträge, die gestellt werden könnten, indem der Familie des begehrten jungen Mädchens Wein angeboten wird. Wenn dieser sich weigerte, servierte sie ihrem Freier einen Teller mit Nüssen.

Während der Napoleonischen Kriege (1792-1815) wird der Dienst am Leben zu einem Hauptproblem, sowohl in der Garnison als auch auf dem Land. Der Kaiser richtet Besatzungszüge ein, um unter anderem seine Soldaten mit Lebensmitteln zu versorgen, und setzt einen Kriegskommissar ein. Die immer zahlreicher werdenden Truppen und die immer größeren Entfernungen sowie die rauen klimatischen Bedingungen (Kampagnen in Ägypten, Spanien, Polen und Russland) erschweren die Versorgung. Der Kaiser richtete vier Verwaltungen ein: den Lebensmittel-Brot-Service, den Fleisch-Food-Service, den Flüssigkeits-Service und den Futter-Service.

Die Soldaten frühstücken nicht, außer Kaffee oder Milch, sogar Suppe mit Brot. Um 10 Uhr haben sie Anspruch auf eine "gekochte" und um 17 Uhr auf eine Suppe. Der Armee folgen Kantinen oder "vivandières", die als Servicepersonal fungieren.

Pferdefleisch ist für Soldaten abstoßend, wird aber manchmal als letztes Mittel gegessen. Während der russischen Kampagne "finden auch Katzen und Hunde keinen Gefallen" 4. In Portugal greift die hungrige Armee auf grüne Eicheln zurück. Wenn nur noch sehr wenig in die Suppe zu geben ist, essen die Soldaten abwechselnd einen Löffel.

Lebensmittel und ihre Versorgung

In Paris reichen der Saint-Honoré-Markt und der Saint-Martin-Markt nicht mehr aus, um die Bevölkerung zu ernähren. Napoleon startete den Bau eines großen Marktes auf dem Gelände des Saint-Martin-Marktes sowie des Carmes-Marktes, Saint-Gervais, Place Maubert und Quai Saint-Augustin. Die Stadt brauchte einen großen Vorrat an Weizen, der Kaiser entschied sich für ein System, das "im Auftrag der Regierung regiert" 5. 1806 und 1810 wurden fünf Schlachthöfe angelegt, 1867 der allgemeine Schlachthof von La Villette.

Brot ist das Grundnahrungsmittel, außer dass die Reichen es weiß essen, während der Großteil der Bevölkerung es schwarz isst. Aus diesem Grund wurde 1793 auf Initiative der Pariser Kommune (und dies nach dem Vorbild von Lyon) beschlossen, ein "Brot der Gleichheit" herzustellen, das es jedem ermöglicht, französisches Brot zu essen. relativ gute Qualität 6. Im Allgemeinen wird Brot auf dem Land aus verschiedenen Getreidesorten hergestellt, während es in der Stadt bevorzugt weiß ist, weil "es die Suppe besser einweicht". Die Formen des Brotes sind vielfältig, wir stellen uns Formen vor, die es ermöglichen, mehr Kruste zu erhalten, die die Pariser lieben. Darüber hinaus sind längliche Brote praktischer, da dadurch mehr im Ofen gebacken werden kann als runde Brote, die als „Brote“ bezeichnet werden.

Wir beziehen unser Fleisch vom Sceaux-Markt und vom Poissy-Markt. Schweinefleisch ist das Fleisch, das die Arbeiter am meisten konsumieren. Das Rindfleisch stammt aus der Normandie und der Auvergne. Zur Zeit sind das Lendenstück, das Entrecote, die Klinge und die Zunge sowie der Kalbskopf die Stücke der Wahl. Außer auf dem Land, wo es für Feiertage reserviert ist, ist die Henne das am meisten verzehrte Tier. Wie oben gesagt, Fleisch ist teuer, aber die reichsten essen Kapaun, Tauben, Truthahn, Wachtel ... Auch in dieser Zeit tritt die Begeisterung für elsässische Gänseleberpastete auf und aus dem Südwesten.

Der Kartoffelanbau wurde im 18. Jahrhundert in Haut-Rhin und Bas-Rhin, dann in Doubs und Rhône populär. Es wird für den menschlichen und tierischen Verzehr verwendet. Der ursprünglich aus Mexiko stammende Mais wird im Languedoc und entlang des Rhône-Tals nach Bresse angebaut. Es wird auch zur Zwangsernährung von Geflügel verwendet. Reis, der seit Henri IV in der Camargue angebaut wird, wird in der Armee aufgrund seines geringen Trockenvolumens, das für den Transport günstig ist, viel konsumiert. Pasta wurde in Frankreich nach der italienischen Landschaft (Makkaroni, Lasagne, Fadennudeln als Suppe) populär, wird aber bereits im Elsass und in der Provence hergestellt.

Die Stadt Paris wird mit Obst und Gemüse aus der Region versorgt (Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Erdbeeren und Orangen). Lorraine produziert Pflaumen und Pflaumen von Reine-Claude, Feigen aus der Provence. Die große Neuheit dieser Zeit ist die aus Peru stammende Tomate, die in Soße verwendet und in Südfrankreich angebaut wird. Das am meisten konsumierte Gemüse sind wie seit dem Mittelalter Kohl, Karotten, Rüben, Lauch sowie Hülsenfrüchte. In den verlassenen Steinbrüchen von Malakoff werden die berühmten Pariser Pilze angebaut.

Es werden viele Gewürze verwendet, nämlich Olivenöl, Essig, Salz sowie Gewürze und insbesondere Senf, die mit mehreren Geschmacksrichtungen aromatisiert werden können.

Auf dem Tisch steht eine große Auswahl an Käsesorten mit allen regionalen Käsesorten, aber auch einigen ausländischen Spezialitäten wie Parmesan, Chester oder sogar holländischem Käse.

Die Desserts bestehen aus Eis, Waffeln und Gebäck; der rum baba wird besonders geschätzt; und am Ende des Essens werden Tee, Kaffee und Schokolade serviert, Lebensmittel aus der Compagnie des Indes. Wenn Kaffee nach der Revolution demokratischer wird; obwohl im Norden durch Chicorée oder in anderen Gebieten durch gerösteten Roggen / Gerste ersetzt; Tee bleibt ein teures Gut, das der Elite vorbehalten ist.

Die Getränke, die zu den Mahlzeiten gehören, sind hauptsächlich Wein, aber auch lokale Spirituosen (Kirsch, Cognac, Trester der Bourgogne, Pflaume usw.) sowie feine Liköre von renommierten Häusern. Bier wird langsam geschätzt. Aus gesundheitlichen Gründen muss das Wasser in Essig geschnitten oder mit Holzkohle gefiltert werden. Manchmal wird es mit Blütenwasser aromatisiert. In Großstädten wie Vals oder Vichy wird Wasser in Flaschen verkauft.

Geburt der Gastronomie

Unter dem Konsulat (1799-1804) taucht der Begriff "Gastronomie" erstmals in einem Gedicht von Joseph Berchoux auf. Dieser Text mit dem Titel Gastronomie oder der Feldmann am Tisch lobt die Provinzküche im Gegensatz zu der der Pariser Restaurants.

Feinschmecker sind natürlich Persönlichkeiten aus einer relativ wohlhabenden sozialen Klasse, aber sie umfassen verschiedene Persönlichkeiten, es gibt Gelehrte, Politiker, Künstler oder sogar Männer aus der Armee. Wir können zum Beispiel den Richter und Anwalt Brillat-Savarin, den bereits erwähnten Marquis de Cussy, Cambacérès und Talleyrand sowie den exzentrischen Schriftsteller Grimod de la Reynière nennen. Letzterer, ein ehemaliger Anwalt im Parlament, organisiert Jurys von Verkostern, die fünf bis achtzehn Gäste zusammenbringen, bei denen sie Gerichte und Produkte probieren. Ihre Schlussfolgerungen werden jährlich im Almanac des Gourmands veröffentlicht, es ist der Beginn der Lebensmittelkritik.

Nach der Französischen Revolution und der Einwanderung eines Teils des Adels arbeiteten berühmte Köche nicht mehr so ​​viel in den großen Häusern, einige gründeten Restaurants, und dort wurde eine neue Form der Gastronomie geboren. Wir essen normalerweise à la carte, aber einige Restaurants bieten bereits Menüs an. Unter den berühmten Köchen können wir Carême, Véry, Véfour und Laguipière nennen.

Alain Pigeards Buch endet mit zwanzig Rezepten aus dieser Zeit, darunter das von Hühnchen Marengo, das von alleinigem Murat oder das von Suppe mit Cambaceres.

Ein Tisch von der Revolution zum Imperium 1789-1815 von Alain Pigeard. Ausgaben von La Bisquine, 2017.


Video: Quelle aventure: la révolution française Documentaire (September 2021).